JOGURT

Původ této potraviny, dnes tak rozšířené v našich kuchyních, je starý a nejasný. Předpokládáme, že k jejímu objevu došlo náhodou: člověk již od pravěku pozoroval, že mléko uložené ve vacích ze zvířecích kůží se působením mléčných kvasinek v kombinaci s vysokou teplotou přirozeně mění na jogurt.
Jogurt se obvykle získává z kravského mléka (plnotučného, částečně nebo zcela odstředěného), ale k jeho výrobě lze použít i kozí, ovčí nebo buvolí mléko.

Kvasný proces probíhá za pomoci vybraných mléčných bakterií (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) a spočívá v přeměně části cukru v mléce (laktózy) na kyselinu mléčnou. Tato reakce podporuje vznik kyselého prostředí, v němž se srážejí bílkoviny, a vytváří se tak krémový jogurt.

Jogurt včetně řeckého jogurtu se získává ultrafiltrací a odstřeďováním. Filtrace umožňuje odstranit část syrovátky z jogurtové hmoty získané fermentací a přeměnit ji na koncentrovanější jogurt.